1. 南乳扣肉是哪里的菜，平南扣肉汁怎么调？
扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子压碎，加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀。
做法是：1、将五花肉清洗干净，五花肉和姜片、葱段少许黄酒、清水一起入锅，煮至猪肉断生。
2、捞起沥干水分，用牙签在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾干备用。
3、锅内放入油，油热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，翻个面稍炸一下。
4、待凉后，切成薄块。
5、肉皮朝下，码入碗内，面上放上八角、香菜、姜片。
6、腐乳取出碗里用勺子压碎。
7、加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀。
8、雪菜清洗干净。
9、把酱汁淋入肉碗内，然后雪菜放在面上，入高压锅压蒸30分钟即可。
10、30分钟后出锅用碗扣住盘子翻转过来扣肉做好了。
2. 梅菜扣肉放腐乳还是南乳？
都可以
1/18五花肉，菜干，花生，生抽，老抽，糖，腐乳，料酒
2/18五花肉洗净放锅里煮15分钟左右。
3/18煮了15分钟的五花肉捞起。
4/18干净锅里放生抽，老抽，腐乳，糖，料酒。老抽容易上色，腐乳或南乳都可以，料酒可以让肉容易煮烂，也更香。
5/18煮过的五花肉放进有酱料的锅里翻转，2面均匀沾上酱汁。皮朝下煎。
6/18特别是带皮那面尽量煎上色，这样做出来色泽会比较好看。不用煎很久能够沾上色就可以啦。
7/18皮沾上色就可以拿出来切片，切薄片。煮了15分钟又稍煎了下，这时候五花肉软硬度恰好，很好切的要多薄都可以切到。
8/18切好的五花肉皮向盘子码在盘子里。等待菜干的回合。
9/18菜干提前浸泡开，这样容易洗去泥沙灰尘，洗净切碎粒。
10/18切好的菜干碎粒放进刚才煎过肉的锅里，顺便放点调料调味，炒均匀
11/18炒下的菜干铲起铺在五花肉上面。
12/18放进开水锅蒸，中小火。
13/18蒸30分钟关火拿出。
14/18蒸好的扣肉滤出汁。
15/18滤出的汁倒一部分进锅里煮，另一小部分放一勺子生粉拌匀。
16/18生粉汁倒入锅里煮开关火。
17/18煮好的芡汁淋在菜干扣肉上面大功告成啦。
18/18梅菜扣肉。
3. 粉蒸糖扣肉做法？
用料：猪五花肉500克
辅料：芋头400克,青菜适量,蒜泥1克,八角末0.5克,南乳15克,精盐2.5克,白糖5克,深色酱油25克,湿淀粉10克,淡二汤200克,花生油1500克
作法：1)将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油涂匀；
2)将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油调成料汁；
3)用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块；
4)将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜；
5)用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油，用湿淀粉调稀匀芡，加油推匀、淋在扣肉上便成。
4. 广西扣肉怎么蒸出来好看？
材料
香芋2个约800g，五花肉600g，青菜4棵（装饰用），南乳2块，生抽30ml，白糖20g
做法
1、五花肉下锅油炸至变色捞起。用叉子在五花肉皮上扎上无数个小孔，切成厚约1.5CM的片状。
2、用适量南乳汁、生抽、盐、白糖将猪肉腌制30分钟。
3、香芋去皮洗净，切成与五花肉同等大小的块状，放入油锅内炸至表面脆硬，捞起。
4、将五花肉与香芋沾上腐乳汁，一片肉一片芋头码好排放在深碗中，入锅蒸约40分钟。
5、蒸熟后取出，在碗上扣个大碟，反扣过来，周围放上青菜，完成。
5. 四川糖扣肉正宗做法？
用料:
五花肉 600克，
香芋 500克，
生抽30克 ，
老抽5克 ，
蚝油10克 ，
片糖3-4片 ，
盐2克 ，
五香粉适量 ，
冬瓜糖两三条（此方子的灵魂1） ，
桔饼半个（灵魂2） ，
白酒少许 ，
四川坝席甜扣肉的正宗做法步骤:
步骤 1 准备好五花肉，冷水下锅煮熟
步骤 2 猪皮扎密集小洞，这是猪皮炸时起泡，泡后膨胀的关键，不可省略，工具自己找，我是用牙签。扎好放一边晾干水分。
步骤 3 这时香芋去皮切片，洗干净表面淀粉，沥水待用
步骤 4 锅里放油，不用太多，八成热放肉进去炸，先炸肉皮，注意翻动，别炸糊了，炸至肉皮金黄起泡(肉皮扎小洞是起泡关键），敲着脆响，然后把肉四周稍微炸一下就可以了，然后放进冷水泡，泡至肉皮膨胀。
步骤 5 接着炸香芋，全倒进去，不要急着翻动，会很容易碎，六七分钟后再反面炸，炸到香芋表面变硬就可以啦，捞起来沥油。
步骤 6 把所有调料混合（冬瓜糖，桔饼除外)五花肉（重点：肉皮朝下）和芋头一片隔一片排好装蝶，芋头和肉排之前双面都要放进调料里蘸一下。
步骤 7 冬瓜糖，桔饼切碎铺面，片糖掰断再铺面，然后就可以放锅里蒸啦，至少一个小时，想吃更软烂些的自己看着增加蒸的时间。
6. 崇左扣肉配料？
3克五花肉 5斤 、 麦芽糖 50克 、 五香粉 1盐勺 、 猪肉粉（这个猪肉粉我不知道是什么成份，都是些香料） 1盐勺 、 香菜 1根 、 小葱 1根 、 生抽 3汤匙 、 老抽 1/2汤匙 、 蚝油 1汤匙 、 南乳 1/4只 、 盐 1盐勺 、 糖 1汤匙 、 油 适量，梅菜适量，另有一种做法，配料是八角，丁香，香叶(适量)调入香菜头，姜，葱，南乳，酒，老抽，白糖，蚝油(适量)
7. 大塘扣肉做法？
材料
五花肉
香芋
油 若干
五香粉 若干
生抽酱油 若干
南乳 若干
酒 若干
糖 若干
麻油 若干
味精 若干
盐 若干
做法
1. 五花肉切块，托盘接着，皮向上，上蒸锅蒸熟猪肉。
2. 芋头削皮 切成块状 用干净无水的盘子装着备用
3. 猪肉蒸熟后夹起，地下汤汁倒出备用
4. 猪肉趁热上色 用生抽刷猪皮
5. 用牙签或者专用的扎皮器给猪皮扎洞（作用是炸的时候猪皮会浮起来）扎完再刷一层生抽。4～5都在猪肉没完全冷却的时候完成。
6. 猪肉吊起 晾干水分 大概一个小时左右 为了炸猪肉的时候不爆油
7. 炸芋头。等油热后把芋头放入油锅炸熟备用。先炸芋头是应为要先吸部分油 等下油锅炸猪肉的时候 猪肉还会出油的。
8. 炸猪肉。等猪肉晾干 整块丢热油锅里炸透（切忌还有水分，热油锅会爆油）
9. 炸好的猪肉用水浸泡透。浸泡透大概5~6小时。
10. 酱汁：蒸肉的肉汁（第3部那里翻出来的肉汁）+五香粉+南乳+酒+糖+酱油+盐+味精+香麻油
11. 酱汁拌匀
12. 肉块切成2~3厘米的小块v字型 ，皮不切断 ，拌上酱汁淹一个小时左右
13. 将芋头夹入猪肉的v里，皮朝下摆放入碗里
14. 摆好肉肉芋头后 ，把还有多的酱汁倒倒碗里
15. 大火蒸20分钟
16. 蒸出来后的样子 ，还有一部是要扣 碟子盖住碗口， 迅速翻转 ，朱皮向上 一个完整的半圆型 ，可以上桌享用
